ישראל פולס

טרטר פלסטיני כבר טעמתם?

p
המחבר
בקצרה
השלום בין הישראלים לפלסטינים אמנם רחוק מתמיד, אבל בתל אביב אפשר למצוא מסעדות שמגישות "אוכל פלסטיני" ובמוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים מתקיימות הרצאות על התפריט המרהיב באימפריה הערבית של ימי הביניים.

לפני חמש שנים וחצי החליט אורי מאיר-צ'יזיק, אז דוקטורנט צעיר שחקר את התזונה באימפריה המוסלמית ערבית של ימי הביניים, לבשל סעודה שתשחזר מנות מהמאה ה-13. במטבח ביתו הוא טרח והתקין שבע מנות ססגוניות, עשירות בתבלינים צבעוניים, מתוך ספר בישול עתיק שמקורו מבגדד. למשל, גרגרי חומוס מונבטים, קלויים בשומן כבש עם לימון, נענע ופיסטוקים; או קציצות בקר מבושלות, שנטבלו בחלמון שלוש פעמים בזמן הבישול ומוגשות בציר בקר ותפוזים; ואפילו משקה מדבש, תבלינים וקמח המכונה "בירה של דבש".

הסעודה יוצאת הדופן ההיא, שכונתה "לסעוד על שולחנו של הח'ליף", הפכה לימים להרצאה בעלת שם זהה הכוללת גם טעימות. השבוע [22 באפריל], ערב המימונה, קיים מאיר-צ'יזיק - כיום דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה ומומחה לליקוט צמחי בר למאכל, את ההרצאה הזו במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים.

"אני מתרגש", הוא אומר לי לפני שיתחיל לספר לקהל הגדול על התפריט העשיר של האימפריה הערבית, "כי לרוב אין להרצאה הזו ביקוש. מבקשים ממני להרצות על אוכל מקומי, על ליקוט צמחי בר, אבל לא על אוכל מוסלמי. אפילו הערבים הישראלים לא מתעניינים במסורת שלהם. הם רוצים להיות כמונו. אתה יודע שהצריכה של קוקה קולה במגזר הערבי גדולה מזו שבמגזר היהודי?"

למטבח הערבי דווקא יש עדנה בזמן האחרון, ולא רק בגלל זכייתה של נוף עת'מאנה איסמעיל מבקה אל-גארבייה בריאליטי הבישול הכי נצפה בישראל "מאסטר שף". החזון שלה, אגב, כולל הקמת בית ספר לבישול יהודי-ערבי.

במשך שנים קוטלגו מסעדות ערביות בשם הגנרי "מסעדות מזרחיות", אך הישראלים כבר מכירים מזמן בעובדה כי המטבח הערבי עשיר ומגוון יותר מסתם שיפודים על האש, ואפילו  מוכנים לקבל את קיומו של מטבח פלסטיני. זה לא דבר של מה בכך בקרב עם שחלק ממנו מכחיש בכלל את קיומו של עם פלסטיני.

השף מאיר אדוני, שופט ריאליטי הבישול המצליח "משחקי השף" ובעליהן של המסעדות "כתית" ו"מזללה", החליט בצעד אמיץ למדי לכלול בתפריטיהן מנת "טרטר פלסטיני": תערובת של בשר פילה בקר טחון עם לימונים כבושים, נענע, פטרוזיליה וטחינה, שהונחה על מצע אוורירי של קרם חציל. מבקר מסעדות שטעם מהמנה כינה אותה "מעדן".

בראיון שהעניק השף הערבי-ישראלי הוותיק חוסאם עבאס למגזין טיים-אאוט, הוא טוען ש"אוכל פלסטיני זה צירוף פוליטי ויש אנשים שזה לא נשמע להם טוב, למרות שהאוכל שלי הוא פלסטיני. אנשים אוכלים אוכל ערבי, אבל לא קוראים לו פלסטיני. מסעדנים מסתייגים מהמילה הזאת... הקהל הישראלי־יהודי עוד לא מוכן לקבל את זה".

האוכל העתיק עליו מרצה מאיר-צ'יזיק מזכיר במידה מסוימת את מה שהשף עבאס מגיש היום במסעדה שלו "אל-באבור". למשל, תרד בר, שעבאס ממלא איתו סמבוסקים קטנים ומטוגנים; או חובזה, שעבאס מכין מעליה תבשיל רב טעמים; או גרגיר נחלים, המשמש להכנת סלט פיקנטי. כלומר, מה שנחשב ומקובל כיום כ"אוכל פלסטיני", דומה בעקרונות שלו לאוכל שבושל באזור הזה בימי האימפריה המוסלמית ערבית.

בהרצאתו מספר מאיר-צ'יזיק על תבשיל מיוחד של בשר בחומץ בשם סיכבאג'. בימי קדם החומץ היה מרוכז יותר מהחומץ בו אנו משתמשים כיום, מכיוון שהוכן באופן ביתי מיין ישן. כדי שהמנה תהיה הכי דומה שאפשר למנה המקורית מימי הביניים, מקבל מאיר-צ'יזיק באופן קבוע יין מקולקל מיצרן יין מקומי ומכין ממנו בעצמו חומץ.

לקראת תום ההרצאה מגיע שלב הטעימות. מאיר-צ'יזיק מגיש לקהל תבשיל פריקה (חיטה ירוקה מבושלת), שהפך פופולארי בשנים האחרונות. התבשיל שלו גרגירי יותר ממה שאני מכיר והחיטה נגיסה וקשה יותר. המתכון פשוט מאוד להכנה: מרתיחים בסיר מים, מלח, אזוב ופריקה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד כמה דקות על אש נמוכה עד שהמים נגמרים. מניחים בצד לעשר דקות ומעבירים את הפריקה לקערת הגשה, מתבלים בסומאק (תבלין מצמח האוג), שמן זית, פטרוזיליה קצוצה, ואפשר גם לסחוט מעל לימון טרי.

המנה הבאה היא תבשיל חומוס בשומן טלה וסלט עלים מלוקטים, שטעמם עז וחריף בהרבה מהעשבים האנמיים שאנחנו מוצאים בסופרמרקט.

את שלב הטעימות מקנחים ב"תה רמב"ם", שהוא תה חלוט מצמחי בר שונים ומשונים, כמו כוסברה, ולריאנה, קינמון, קימל, פלפל שחור, מוסקט ואחרים. ה"תה" הזה דומה יותר למיץ תבלינים מפתיע ומעורר מאשר לתה שאנחנו מכירים.

"אני ממוצא מזרחי", אומרת מרים, אורחת בהרצאה, "והמנהגים הקדומים מעניינים אותי כי הם קרובים למנהגים של המשפחה שלי. אני מניחה שיש בינינו לבין המוסלמים הרבה דברים דומים. מזרחי זה מזרחי. אבל", היא מוסיפה כמעין הבהרה, "אני יודעת מי אני ומי הם. ההבדל ברור לי".

עידו, בחור צעיר שהאזין גם הוא להרצאה, מרחיק לכת אף יותר: "המשמעות המקורית של המושג 'פלסטיני' היא גיאוגרפית יותר מכל דבר אחר. אנחנו פלסטינים כי אנחנו מתנהלים במרחב הפלסטיני, וחשוב לנו ללמוד על העבר של האזור הפלסטיני".

שלב הטעימות מרגש את האורחים במיוחד. המזון מוכר, אבל הטעמים שונים. אולי בגלל שמאיר-צ'יזיק נוהג ללקט את חומרי הגלם בעצמו או לרכוש אותם בעיר אום אל פחם, לשם הגיעו בדרך לא דרך מעיראק, מדינה שאינה מקיימת קשרי מסחר עם ישראל. "אולי האוכל הוא גשר למשהו שיהפוך עם הזמן גדול יותר", מסכמת אחת המשתתפות.

 

נמצא ב: palestinian culture, palestinian-israeli conflict, israeli-arabs, food, arab communities

יובל אביבי, עיתונאי ומבקר ספרות, הוא כתב מגזין ב''פירמה'' של גלובס וב''טיימאאוט תל אביב''. אביבי שימש בעבר כסגן העורך של מוסף סוף השבוע של ישראל היום, ''שישבת'',  אחרי שמילא תפקידי עריכה שונים בעתון מאז יצא לאור ועד 2009. בעבר שימש כמבקר תרבות וספרות של אתר החדשות ''וואלה!'' ועורך חדשות באתר וכן פרסם ביקורות ספרות במגוון עיתונים, בהם ''הארץ'', ''העיר'', ''מקור ראשון'' ואחרים.

x

Cookies help us deliver our services. By using them you accept our use of cookies. Learn more... X