Ana içeriğe atla

Türkiye’nin ihracatını çiğ köfte kurtaracak

Türkiye’de, Güneydoğu mutfağına özgü çiğ köfte, Avrupa ve Çin’e açılarak, Türkiye için yeni döviz kaynağı olacak.
meatball.jpg

Güneydoğu mutfağının özgün yiyeceklerinden birisi olan çiğ köfte, geçtiğimiz yıllarda, meclisin tavanına yapışınca, gazetelerin manşetlerine yerleşmişti.

1992’de, iktidarda olan Doğru Yol Partisi (DYP) milletvekilleri, Somali’ye Türk askeri gönderilmesi kararını aldıktan sonra, gece Türkiye Büyük Millet Meclisi’ndeki (TBMM) grup salonunda çiğ köfte partisi yaptılar. Çiğ köftenin, kıvamında olup olmadığını anlamak için de, gelenekler gereği tavana fırlatarak, yapışıp yapışmadığına baktılar. O günlerde bu olay gazete ve televizyonlarda “siyasi skandal, meclise saygısızlık” olarak manşetlerde yer aldı.

Bugünlerde ise çiğ köfte yeniden medyanın ilk sayfalarında ama bu kez, siyasi nedenlerle değil, ekonomik gerekçelerle… Ortadoğu, Orta Asya ve Rusya pazarları kapandıktan sonra, hızla gerileyen Türkiye ihracatının yeni umut kapısı, çiğ köfte…

Güneydoğu’da Şanlıurfa mutfağının özel bir yiyeceği olarak tanınan çiğ köfte, aslında ufak tefek tat ve tarz farklılıklarıyla, bölgedeki diğer illerin, çoğunun mutfağında da yer alıyor. Çiğ köfte, Gaziantep, Adıyaman, Adana, Hatay, Mardin, Elazığ ve daha pek çok ilde, en çok sevilen yiyeceklerin başında geliyor.

Çiğ köfte, yağsız, sinirleri alınmış etten çekilen çiğ kıyma, ince bulgur, soğan, sarımsak, isot (yöreye özgü acı biber), domates ve biber salçası, taze soğan ve maydanozun uzun süre yoğrulmasıyla yapılıyor. Çiğ köfte yapmak, yorucu, güç ve sabır gerektiren bir süreç... Bulgurun, yoğurma sırasında iyice yumuşaması ve yerken hiç fark edilmemesi gerekiyor. Taze marul ya da kıvırcığa, ya da özel ince bir ekmek olan lavaşın içinde, dürüm yapılarak yeniliyor. İçecek olarak, ayran, şalgam suyu ya da alkol sevenler, rakı ile çiğ köfteyi tüketiyor.

Türkiye’nin hemen her yerinde, kebap restoranlarının menülerinde yer alan çiğ köfte, şimdi Döner Kebap’tan sonra, Avrupa ve Çin’e açılan yeni gıda ürünü olma yolunda.

Ancak etsiz olarak…

2008’de Sağlık Bakanlığı, AB gıda kurallarına uyum çerçevesinde, etli çiğ köfteye yasaklama getirdi. Sadece taze olarak yoğrulup, anında tüketilmesini zorunlu kıldı. Etli çiğ köftenin, vücutta parazitlere neden olduğu, bağırsak hastalıklarına yol açtığı, hamileler için risk oluşturduğu, doktorlar tarafından dile getiriliyor.

Taze etli çiğ köfte yasağını, et bulyonları ile delmeye çalışan çiğ köfteciler için, Sağlık Bakanlığı yeni bir düzenleme daha yaparak, Türk Gıda Kodeksi’nde bulyon ve ketçap katkısına yasak ve ağır cezalar getirdi.

Bu yasaklar, girişimcileri yeni arayışlara yöneltti. Adıyaman çiğ köftesi olarak ünlenen ‘etsiz çiğ köfte’ bu yasaktan sonra keşfedildi ve hızla yaygınlaştı. Et hariç, tümüyle aynı malzemelerle yapılan etsiz çiğ köftenin üretimi ve muhafazası daha kolaydı.

Bu nedenle, Türkiye’nin dört bir yanında, etsiz çiğ köfte fast food zincirleri ortaya çıktı. Türkiye’nin en ünlü sanatçılarından olan İbrahim Tatlıses, müzikten kazandığı servetin önemli bölümünü, kendi adıyla kurduğu “Tatlıses Çiğ Köfte” zincirine yatırdı. Adıyamanlı Ömer Usta’nın yanı sıra, ismini Adıyaman tarihindeki Komagene İmparatorluğu’ndan alan, “Komagene Çiğ Köfte” zincirlerin en büyüğü.

Matematik öğretmenliğinden çiğ köfteciliğe geçen, Komagene’nin sahibi Çetin Tekdemir, 4 Mayıs 2015’te düzenlediği basın toplantısında, hızla büyüyen ve dünyaya açılan çiğ köfte sektörü hakkında, önemli açıklamalarda bulundu. Türkiye’de 10 bin noktada, irili ufaklı, çiğ köfte satış dükkânları bulunduğunu söyleyen Tekdemir, sektörde 80 bine yakın kişinin istihdam edildiğini, yıllık çiğ köfte satış cirosunun 400 milyon dolar olduğunu belirtiyor. İstanbul ve Köln’deki üretim tesislerinde üretilen çiğ köfteler, 8 yerdeki soğuk hava depolarında muhafaza edilerek, -4 derecede, Türkiye ve Avrupalı tüketicilere ulaştırılıyor. Yıl sonuna kadar, Avrupa’da 10 ülkede 35 çiğ köfte zinciri yanında, Türkiye’deki zincir ise 1050 dükkâna çıkacak. 2020’de ise yurt dışı zincirin 200 dükkâna çıkması planlanıyor.

Etsiz çiğ köftenin içeride ve dışarıda tırmanışa geçmesine karşın, gerçek çiğ köfte tutkunları, “aslı varken sahtesi yenilmez” görüşünde. Eski siyasetçi ve bakanlardan Halit Dağlı’ya ait Adana Sofrası, Ankara’nın en ünlü kebap ve çiğ köfte restoranlarından. Sadece akşamları taze yoğrularak servis edilen etli çiğ köftesi çok meşhur. Restoranın müdavimlerinden mobilyacı Ümit Biriken haftada birkaç kez eşi ve çocuklarıyla çiğ köfte yemek için restorana geldiklerini belirterek, Al-Monitor’a şunları söylüyor:

“2008’den beri başlayan etsiz çiğ köfte furyasının böylesine yaygınlaşması, insanların çoğunun hakiki çiğ köfteyi tanımamasından kaynaklanıyor. Avrupalıların etsiz çiğ köfteyi sevmesini anlıyorum ama bizde bu kadar çoğalmasını anlayamıyorum. Çiğ et, taze kıyma, adı üzerinde çiğ köftenin onuru, olmazsa olmazı. Kızlarımın ikisi de bayılıyor. Eşim de öyle. Evde de hafta en az bir kez yapıyoruz. Akşam işten gelince yorucu oluyor ama yoğurup, bir kadeh de rakı koyunca, tüm yorgunluğum geçiyor.”

Yurt dışındaki konser turnelerinde, kaldığı otellerde, odasında, mangalda kebap yapması tepki çeken Şanlıurfalı ünlü türkücü İbrahim Tatlıses’in çiğ köfte partileri de meşhur.

Uğradığı silahlı saldırı sonrası, sahne ve müzik piyasasından uzaklaşmak zorunda kalan ünlü sanatçı, tedavi için uzun süre kaldığı Almanya ve ABD’de, hastane odasına bile çiğ köfte getirtmişti.

Bu özgün yiyeceğin, dünyanın neresinde olursa olsun Türkler için vazgeçilmezliği, şimdi çiğ köftenin ihracata vereceği katkıyla, daha da önemli hale gelecek.