رفتن به محتوای اصلی

جوانان ترک‌ در تلاش برای احیای جایگاه قهوه ترک هستند

فرهنگ باستانی قهوه ترک که در دهه های اخیر در حال فراموشی بود توسط نسل جدید و جوان در حال احیا می باشد.
A waiter carries two cups of Turkish coffee at a coffee shop in Istanbul October 19, 2007. Turks are turning their backs on traditional Turkish coffee as they acquire a taste for the cappuccinos and espressos served at global coffee chain outlets opening up across this economically booming Muslim country. Picture taken October 19, 2007. To match feature TURKEY-COFFEE      REUTERS/Osman Orsal   (TURKEY) - RTX7D

فناوری اغلب سنت را نابود می کند، ولی برای قهوه به گونه دیگری عمل کرده است. این سنت با ۵ قرن سابقه به خاطر دریافت تقاضهای ماشین قهوه ساز ترکی از مکان‌های دور باعث شد نسل جدید و کارآفرین ترک، برای احیای جایگاه فراموش شده قهوه ترک تلاش کنند.

در تاریخچه قهوه، عثمانی کسی است که هیجان نوشیدن قهوه را در اروپا در قرن هفدهم برای مردم بیان کرد. در آن زمان قهوه خانه ها (تقریباً اولین مکان تجمع عمومی می باشد) در استانبول رونق یافت، چیزی که دولت عثمانی را می ترساند ذکر راه و رسم زندگی عثمانی در قهوه خانه‌ها بود که شامل بحث های مذهبی و سیاسی می شده است این امر بسیار پیش از اینکه در ایران قهوه خانه ها محل تجمع نویسنده ها و انقلابیون باشد رخ داده است. در قرن بیستم در افزایش قیمت از چای پیشه گرفت و ترکها به برترین‌ها در نوشیدن قهوه در دنیا تبدیل شدند.

در حدود یک دهه پیش عاشقان قهوه  به قدری بر عرق قهوه ترک تاکید کردند که سازمانی تاسیس شد تا این نوشیدنی را زنده کرده و ارتقا بخشد. با وارد شدن تعداد زیاد قهوه های بین المللی  ضربه مهلکی به قهوه ترک وارد شد. به دلیل  تهیه پر زحمت در رستوران‌ها وبسیاری مکان‌های دیگر و جایگزینی قهوه‌های فوری موجب شد تا  محبوبیت قهوه ترک در بین مصرف کنندگان کاهش پیدا کند.   

عثمان سیریم  استاد علوم تغذیه و عضو هیئت رئیسه سازمان تحقیق و فرهنگ قهوه به المانیتور گفت: دو عامل حیاتی در مورد احیاء قهوه ترک یافت شدند ، اول دستگاههای قهوه ساز مدرن و با کارایی بالا تولید شده اند. دوم، حرکت جهانی برای احیاء قهوه باعث رنسانس در قهوه ترک شد؛ فاکتور بسیار قطعی، میل افراد جوان به قهوه ترک می باشد.امروز او با اقتدار اعلام می دارد که قهوه ترک حفظ گردیده است.

با رسیدن زنجیره های بین المللی رقبای جاه طلب ترک متولد شدند، و صدها مغازه قهوه فروشی زنجیره ای در شهر به صورت قارچی ایجاد شد. ترکها زمانی که آماده پذیرفتن قهوه مکا و آمریکانو بودند، به همان اندازه به دنبال قهوه دم کردنی محلی بودند. با وجود دستگاه‌های جدید سفارش قهوه ترک دیگر زحمتی نخواهد داشت.

چهره جدید قهوه خانه‌ها بیشتر به صورت محلی گسترش می یابند، مکانی مدرن برای قهوه ای که برای قرنها در این سرزمین به عنوان مکانی برای  معاشرت ، صحبت و کارهای محرمانه بوده است.

سریم نشان داد چهره قهوه (فال قهوه) یک متمم منحصر به فرد در قهوه‌خانه ها ( کافه های پیش گویی معروف) یک امتیاز دیگر است. قهوه ترک  به عنوان تنها نوع قهوه که با تفاله سرو می شود پیوندی جدا نشدنی با فالگیری دارد که به وسیله تفسیر نقوش بر جای مانده بر ته مانده قهوه این امر انجام می شود.  به دلیل تمایل ترکها به خرافات بسیاری از غیب گوها همچنان به صورت حرفه ای کار می کنند ولی غالباً فنجان‌ها در بین دوستان برای افزایش گفت وگو و صمیمیت خوانده می شوند.

در سال ۲۰۱۳ یونسکو فرهنگ قهوه ترک را در لیست میراث فرهنگی ناملموس انسانی ثبت کرد و آن را به عنوان نهاد اجتماعی که موجب افزایش گفت و گو و ارتقا دهنده همبستگی اجتماعی و آزادی می شناسد.

قهوه به عنوان نمادی از دوستی، مهمان نوازی و پالایش تاثیر ماندگاری بر زبان، هنر، صنایع دستی و زندگی اجتماعی ترکی گذاشته است. اگر این ضرب المثل باور شود که یک فنجان قهوه اعتبار دوستی برای ۴۰ سال است، قهوه ترک عنصر کلیدی در تشریفات پیش از ازدواج زمانی که خانواده داماد برای دیدن خانواده عروس آینده برای خواستگاری می آیند  است. در سنتی هم که تا امروز ادامه دارد عروس باید در این مجلس قهوه درست کند تا توانایی های خود را نشان دهد.

درست کردن قهوه ترک کار آسانی نیست، چیزی که قهوه ترک را می سازد استفاده از گیاه  متفاوت نیست بلکه روش متفاوت درست کرد آن را متمایز می سازد. برای ساخت قهوه ترک نیاز است که ابتدا دانه های بسیار ریز آسیاب شود( به معنی کلمه پودر شود). تازه بودن پودر موجب خوش عطر شدن می گردد. قهوه ترک می تواند ساده و بدون شکر ، کمی شیرین، به صورت معمولی شیرین و بسیار شیرین باشد. شکر به مخلوط آب و پودر قهوه پیش از شروع به دم کشیدن اضافه می شود. این نشان می دهد برای هر نوع طعم باید فرایند دم کشیدن به صورت مجزا انجام شود. در مواقع شلوغ باید دعا کنید که میهمانها تنها یک نوع قهوه طلب کنند.

قهوه درون ظرف مسی با دسته بلند که سوز نام دارد بر شعله ملایم پس از چند دقیقه آماده می شود. برای افراد خوش قریحه توانایی لحظه ای می باشد. کف قهوه احترام خاصی دارد و قهوه پخته شده که کف کم داشته باشد یا بدون کف باشد نشانه توهین است واگر قرار است عروس شوید، پتانسیل دل شکستن را دارد. برای گرفتن بهترین نتیجه، ظرف از روی شعله برداشته شده و کف روی آن با قاشق برداشته شده و درون فنجانها ریخته می شود و سپس ظرف بر روی شعله قرار گرفته و چرخه دوباره تکرار می شود. نباید گذاشت قهوه به جوش آید.

با چنین ظرافت زیادی در قهوه ترک، ترکها مستحق بخشش به علت به تعویق انداختن ساخت دستگاه قهوه ساز ترک به مدت یک قرن می باشند.

یکی از پیشگامان در این عرصه مرات کلباسی است (مدیر ارشد اجرایی سازنده وسایل خانگی آرزوم) که می گوید قهوه ترک طرفداران خود را دارد.

در یک مصاحبه  با المانیتور کلباسی گفت: که قهوه ترک ۱۰٪ از ۲/۱ میلیارد فنجان قهوه ای که در طول روز در سرتاسر دنیا مصرف می شود را به خود اختصاص می دهد، ولی اگر خوشبینانه نگاه کنیم این نیز می تواند ارتقا یابد. کلباسی گفت که ظهور راه حل های خودکار در اوایل ۱۹۰۰ باعث گسترش اسپرسو، قهوه فیلتر شده و قهوه فوری در سرتاسر دنیا شد. دوره فست فود به دلیل دشواری فرایند دم کشیدن مانع از رشد قهوه ترک شد. قهوه ترک تنها به همین موقعیت جغرافیایی محدود شده و همین باعث به تعویق افتادن ساخت ماشین قهوه ساز ترک گردیده است.

او گفت در سال ۲۰۰۳ آرزوم اولین کتری برقی را ساخت و سال بعد یک برند محلی دیگر محصول خود را به بازار فرستاد. از آن روز اتوماسیون جدی در جریان بوده است.

 او گفت برای افراد سنتی سر سخت قهوه ترک ماشینی یک جرم محسوب می شود. ولی کتری برقی از آنجایی که طعمی مشابه قهوه سنتی ارائه می داد به سرعت مورد استفاده گرفت. این همچنان یک راه حل جزئی بود. کلباسی دستگاهی می خواست که قهوه را مستقیماً درون فنجان بریزد. گروه او ۴ سال و ۲ ملیون دلار را صرف ارتقاء دستگاه کردند که در سال ۲۰۱۴ به بازار آمد.

با توجه با اطلاعات شرکت،  این اولین دستگاهی است که قهوه را با کف و تفاله به صورت خودکار درون فنجان میریزد، ارتفاع را برای تنظیم دمای ایدال مشخص می کند، حالت آهسته برای ایجاد طعم قهوه ذغالی و قابلیت تمیزکاری خودکار را دارد.

دستگاه تا الان به ۲۴ کشور صادر شده است  که اغلب در اروپا و خاور میانه بوده اند ولی به مقاصد دور نیز ارسال شده است. کلباسی گفت:" برای مثال ارسال دستگاههای قهوه ترک به اندونزی  یک غافلگیری و موجب خوشحالی بود".

همانطور که مهندسان عرق می ریختند تا کهنه و نو را در هم آمیزند مصرف کنندگان جوان راغب تر به این موضوع نشان دادند. در کافه ای حد متوسط در مرکز شهر آنکارا  قهوه ترک ساخته شده به وسیله دستگاه درون سینی های مسی که با شربت و آب همراه بود به همراه موسیقی راک اند رل رسید. این مکان دو طبقه همه نوع مکان را در خود جای داده بود، موسیقی زنده، مکان مشروب خوری، کتابخانه ای کوچک، میز اسنوکر یک اتاق تاتو و فالگیر.

رئیس فالگیری همانطور که همه انتظار دارند زنی مسن نیست بلکه زنی ۲۸ ساله است به نام سنگیز و آنطور که فروم های آنلاین می گویند یکی از بهترین قهوه خوان های مشهور آنکارا است. او که دارای موهاو گوشواره های شیک بود موقرانه آینده گزارشگر را خواند و ملاقات کلیدی روی نوتپد اورا گفت. غیبگویی او با سرزنش، نسیحت و گفت و گوی دوشتان تغییر کرد. در طول دهه گذشته سنگیز عمر خود را به عنوان قهوه خوان به سر کرد، پیاده نظامی که در امواج این نوشیدنی نیاکانی را حفظ کرد.

سریم به دنبال احیاءجایگاه قهوه ترک است و هیچ‌گاه از این را بازنمی‌گردد. وی گفت: " من نمیتوانم ببینم محصولات بیشتری اضافه می‌شوند" او این را در حالی گفت که به قهوه فروشی‌های زنجیره ای در حال گسترش اشاره می کرد و تاکید بر این داشت که صادرات قهوه‌سازهای ترک در جهان تازه است و نیاز است هر چه زودتر محصولات ترک جایگاه خود را در فروشگاه‌ها پیدا کنند.

او بازاری قابل اطمینان برای قهوه ترک می بیند به دلیل اجتماعات کوچک ترک‌ها در اروپا، خاورمیانه و کشورهای بالکان که این سنت را ترک‌ها از زمان عثمانی با یهودیان که به صورت پراکنده در ایالات متحده حضور دارند مشترک هستند.

اوگفت هدفشان این است که قهوه ترک را به منو مراکز شهری در سرتاسر دنیا ببریم. دوست داران شرکت سریم بر ایده ای برای توسعه نوشیدنی‌ها در سرتاسر دنیا همانند باز کردن دفتری در نیویورک و هنگ کنگ، دور تر از آنچه اجداد عثمانی تصور می کردند.

این مقاله بخشی از مجموعه  اوت۲۰۱۵ ما در مورد میراث فرهنگی خاورمیانه می باشد. برای خواندن مطالب بیشتر در این مجموعه، اینجا را کلیک کنید.

More from Sibel Utku Bila

Recommended Articles