Ana içeriğe atla

Türk kahvesinin Rönesans’ı

Türkiye’nin yeni nesil girişimcileri ve genç şehirli nüfus, unutulmaya yüz tutan 500 yıllık Türk kahvesi geleneğine hayat veriyor.
A waiter carries two cups of Turkish coffee at a coffee shop in Istanbul October 19, 2007. Turks are turning their backs on traditional Turkish coffee as they acquire a taste for the cappuccinos and espressos served at global coffee chain outlets opening up across this economically booming Muslim country. Picture taken October 19, 2007. To match feature TURKEY-COFFEE      REUTERS/Osman Orsal   (TURKEY) - RTX7D

Teknoloji gelenekleri çoğu zaman öldürür. Ancak Türk kahvesi için tam tersi bir durum yaşanıyor. Unutulmaya yüz tutan bu 500 yıllık gelenek, Türk kahvesi makinesinin icadı ve kahve düşkünü yeni şehirli gençler sayesinde yeniden hayat buluyor.

Kahvenin tarihçesinde Avrupa’nın kahveyle 17’nci yüzyılda Osmanlılar sayesinde tanıştığı anlatılır. Kamuoyunun oluştuğu ilk merkezler olarak kabul edilen kahvehaneler, İstanbul’da 16’ncı yüzyılda ortaya çıkmış ve hızla yayılmıştı. Her kesimden insanın uğrak yeri olan, dinden siyasete kadar her şeyin konuşulduğu kahvehaneler, Bab-ı Ali’nin de huzurunu kaçırmıştı. Yazar ve devrimcilerin buluşma noktası olan meşhur Paris kafeleri ancak bir asır sonra ortaya çıkacaktı. Ancak 20’nci yüzyılda kahvenin fiyatı yükselince çay öne geçti ve Türkler dünyanın bir numaralı çay tüketicisi oldu.

Yaklaşık 10 yıl önce, kahve severlerin Türk kahvesiyle ilgili endişeleri ciddi boyuta ulaştı ve bu kadim içeceği yaşatmak ve tanıtmak amacıyla Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmalar Derneği (TKKAD) kuruldu. Türk pazarına hızla giren uluslararası kahve zincirlerinin Türk kahvesine öldürücü bir darbe vuracağı korkusu hâkimdi. Yiyecek-içecek sektöründe Türk kahvesi zaten büyük bir gerileme yaşıyordu. Türk kahvesinin zahmetli pişirme yöntemi nedeniyle suda çözülebilir hazır kahveler işletmelerde ve hatta evlerde tercih edilir olmuştu. Gel gör ki korkulan olmadı.

TKKAD Yönetim Kurulu Üyesi yiyecek-içecek uzmanı Osman Serim, yaşanan dönüşümü şöyle anlatıyor: “İki önemli parametre söz konusu. Birincisi modern, yüksek performanslı Türk kahvesi makineleri üretildi. (…) İkincisi dünyada zaten bir kahve Rönesans’ı yaşanıyordu ve bu genel havadan istifadeyle Türk kahvesi de kendi Rönesans dönemine girdi. Gençlerin Türk kahvesini benimsemesi çok etkili oldu.”

Serim’e göre bugün artık “Türk kahvesi kurtuldu” diyebiliriz.

2000’li yılların başında Türkiye’ye gelen yabancı kahve zincirleri, Türk firmalarını da sektöre yöneltti ve rekabet kızıştı. Yerli ve yabancı markalar kısa süre içinde yüzlerce şube açtı. Ancak mocha ve americanoyu benimseyen Türkler, geleneksel kahvelerine de sahip çıktı. Türk üreticilerinin geliştirdiği makineli çözümlerle Türk kahvesi, işletmeler için burun kıvrılan, zahmetli bir iş olmaktan çıktı.

Sektöre küçük yerel işletmelerin de katılımıyla yaygınlaşan yeni kafe kültürü, asırlar boyunca insanları bir araya getiren, muhabbet ve dertleşmenin vesilesi olan kahvenin bu tarihsel toplumsal işlevini modern bir zeminde canlandırmış oldu.

Serim bu bağlamda Türklere özgü bir mekân olan “fal kafelerin” de etkili olduğunu belirtiyor. Fal, Türk kahvesinin ayrılmaz bir parçası. Batıl inançların yaygın olduğu Türkiye’de birçok “profesyonel” falcı bu işten para kazanır. Ancak kahve falı pek çok zaman da dostlar sofrasında bakılır, muhabbetti sürdürmenin, dert paylaşmanın aracı olur.

Türk kahvesi kültürü 2013’te UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine dâhil edildi. Kararda Türk kahvesi geleneği “diyalogu teşvik eden” ve “toplumsal uyum ve açıklığı pekiştiren” bir toplumsal kurum olarak nitelendi.

Türk toplumsal yaşamına, geleneklerine, diline ve sanatına damgasını vuran kahve inceliğin, arkadaşlığın ve konukseverliğin simgesi. Öyle ki bir atasözüne göre “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır.” Kahve günümüzde de sürmekte olan “kız isteme” geleneğinin önemli bir unsuru. Ailelerin bir araya geldiği bu buluşmada, müstakbel gelin hünerlerinin kanıtı olarak konuklara Türk kahvesi pişirir.

Gerçekten de iyi bir Türk kahvesi pişirmek ustalık ister. Kahveyi “Türk” yapan çekirdeğin türü değil özel pişirme usulüdür. Öncelikle kahve tanelerinin çok ince, adeta toz kıvamında öğütülmesi gerekir. Lezzetin kaybolmaması için kahve taze öğütülmüş olmalı. Türk kahvesinin dört çeşidi var: şekersiz “sade” kahve, “az şekerli”, “orta şekerli” ve “şekerli.” Şeker, pişirme işleminden önce kahve ve suya katıldığı için her bir şeker tercihi için kahveler ayrı pişer. Dolayısıyla kalabalık bir misafir grubu ağırlıyorsanız konuklarınızın insaflı olması için dua edin.

Cezve isimli uzun saplı bakır kabın içinde düşük ateşte pişen kahve, kabarmaya başladığı zaman ateşten alınır. Gerçek ustalar işte bu noktada kendini gösterir. Türk kahvesinin alamet-i farikası köpüktür. Az köpüklü veya köpüksüz kahve kırık not almanıza neden olur, müstakbel gelinler içinse kalp kırıklığına yol açabilir. En iyi sonucu almak için, kahve kabarmaya başladığında cezve ateşten alınır ve köpük kaşık yardımıyla fincanlara eşit şekilde dağıtılır. Cezve tekrar ateşe konur ve aynı işlem tekrar edilir. Kahvenin kaynamasına asla izin verilmemelidir.

İşin içinde bu kadar incelik ve zahmet olunca, Türk kahvesi makinesinin icadında 100 yıl geriden gelen Türkler belki bir nebze anlayışı hak ediyor. Bu sektörün öncülerinden biri, kendisi de bir Türk kahvesi tutkunu olan Arzum Elektrikli Ev Aletleri Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı.

Al-Monitor’un sorularını yanıtlayan Kolbaşı, dünyada günde 1,2 milyar fincan kahve içildiğini ama 500 sene evvel kahvenin dünyaya yayılmasını sağlayan Türk kahvesinin bu 1,2 milyar fincanlık pazardan yüzde 10 dahi pay alamadığını vurguluyor.

Kolbaşı şöyle devam ediyor: “Espressonun, filtre kahvenin ve suda çözülebilir hazır kahvenin tüm dünyaya yayılmasında, bu kahve türlerinin 1900'lü yılların başında makineli çözümlere geçmesi çok belirleyici oldu. (…) Ayrıca fast food konseptinin yaygınlaştığı günümüzde Türk kahvesinin hazırlanışının bu denli zahmetli olması ve bahsettiğim diğer nedenler, dünyada Türk kahvesinin bilinirliğini ve yaygınlaşmasını engelleyen faktörler olarak öne çıkıyor. Dolayısıyla Türk kahvesi coğrafya olarak mevcut sınırların dışına çıkamadı. Bu da Türk kahvesinin makineleşme sürecini daha da gerilere attı. (…) Arzum 2003’te ilk elektrikli cezveyi üretti. Ardından 2004 yılında başka bir yerli marka kendi ürününü piyasaya sundu. Son 10 yıllık periyotta Türk kahvesinde önemli bir makineleşme başladı.”

Koyu gelenekçiler makineyle yapılan Türk kahvesini benimsemese de geleneksel lezzeti oldukça başarılı şekilde sağlayan elektrikli cezve tutuldu ve hızla yaygınlık kazandı. Ancak bu alet kısmi bir çözümdü. Kolbaşı kahveyi doğrudan fincana dökecek bir makine istiyordu. İstediği cihaz dört yıllık bir çalışmanın sonucunda 2 milyon dolarlık yatırımla ortaya çıktı ve eylül 2014’te piyasaya sürüldü.

Firmanın verdiği bilgilere göre cihaz, kahveyi köpük ve telvesiyle birlikte doğrudan fincana servis eden ilk Türk kahvesi makinası. Makine ayrıca rakımı otomatik olarak tespit ederek suyun farklı yükseklikteki kaynama derecesine göre kendini ayarlayabiliyor. Bunun yanında “közde kahve” tadını veren yavaş pişirme seçeneğine ve kendini yıkama özelliğine sahip.

Satışların yüzde 55’nin yurtdışına olduğunu belirten Kolbaşı, umutlu: “Toplam 24 ülkeye satış yapıyoruz ve (…) her gün yeni ülkelere giriyoruz. Örneğin Endonezya’ya Türk kahvesi makinesi gönderiyor olmak, bizim için ilginç ve keyifli bir deneyim oldu.”

Mühendisler eskiyle yeniyi harmanlamaya ter dökerken, genç nesil tüketiciler bu konuda pek zorlanıyormuş gibi görünmüyor. Örneğin Ankara’nın kalbinde orta direğe hitap eden bir mekânda, makinada pişen Türk kahvesi rock müziği eşliğinde masalara geliyor. Geleneksel pirinç tepside servis edilen fincana, lokum ve birer kadeh şerbet ve su eşlik ediyor. İlginç bir “her şey dâhil” konseptiyle hizmet veren iki katlı mekânda canlı müzik, bar, küçük bir kütüphane, bilardo masaları, dövme yapılan bir salon ve tabii ki falcılar var.

Falcıların en kıdemlisi, genel beklentinin aksine olgun bir hanım değil genç bir erkek. İnternet forumlarına bakılırsa 28 yaşındaki Cengiz, Ankara’nın en popüler falcılarından biri. Havalı saç modeli, kulağında küpeleriyle Al-Monitor muhabirinin falına bakan Cengiz, kehanetlerinin arasına tembihler, hayat dersleri ve dostça sohbet de katıyor. Hayatını on yıldır fal bakarak kazanan genç adam, farkında olmadan Türk kahvesini kurtaran dönüşümün neferlerinden biri olmuş.

Serim, Türk kahvesinin canlanma sürecinin geri dönülmez olduğuna inanıyor. “Hatta daha fazlasını düşünüyorum ve görüyorum.” diyor. Türk kahve zincirlerinin yurtdışına adım attığını, Türk firmalarının ileri teknoloji kahve makineleri ve havası alınmış öğütülmüş Türk kahvesi ihraç etmeye başladığını vurgulayan Serim, bu alanda önemli bir dış pazar olduğuna inanıyor: Avrupa’da yaşayan milyonlarca Türk’ün yanı sıra Osmanlı’dan bu yana Türk kahvesi geleneğini Türklerle paylaşan Orta Doğu ve Balkan halkları ve bunların ABD’deki diasporaları.

Serim’e göre hedef, Türk kahvesinin dünya metropollerindeki menülerde diğer kahvelerin arasına bir seçenek olarak girmesini sağlamak olmalı. Yurtdışında da tanıtım faaliyetleri yürüten TKKAD gönüllüleri, Osmanlı’nın Türk kahvesini götürdüğü diyarların da ötesinde New York ve Hong Kong’da temsilcilik açmayı planlıyor.

Bu makale Ağustos 2015'teki Orta Doğu'nun kültürel mirası yazı dizimiz kapsamında yayımlanmıştır. Yazı dizisinde yer alan diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.

More from Sibel Utku Bila

Recommended Articles