דילוג לתוכן העיקרי

הטורקים הצעירים חוזרים אל הקפה הטורקי

תרבות הקפה הטורקי, שהייתה על סף הכחדה עד לפני כעשר שנים, זוכה לתחייה מחודשת הודות לדור נמרץ של יזמים ושל צרכנים צעירים.
A waiter carries two cups of Turkish coffee at a coffee shop in Istanbul October 19, 2007. Turks are turning their backs on traditional Turkish coffee as they acquire a taste for the cappuccinos and espressos served at global coffee chain outlets opening up across this economically booming Muslim country. Picture taken October 19, 2007. To match feature TURKEY-COFFEE      REUTERS/Osman Orsal   (TURKEY) - RTX7D

הטכנולוגיה מחריבה מסורות, אבל נדמה שלקפה הטורקי היא עשתה בדיוק את ההפך. תרבות הקפה הטורקי בת 500 השנה, שהייתה כמעט על סף הכחדה, זוכה היום לתחייה מחודשת בזכות הופעתן המיוחלת של מכונות הקפה הטורקי, וכן הודות לדור חדש של צעירים עירוניים שוחרי קפה.

בדברי ימי הקפה, נזקפת לזכותם של העות'מנים הבאתו של המשקה הממריץ הזה לאירופה עוד במאה ה-17. באותה עת, פרחו באיסטנבול בתי-קפה רבים, שהפכו במידה רבה למרכזים הראשונים של מחשבה חופשית, ולכן עוררו את חששו של השער הנשגב [כינוי לחצר הסולטן]. עות'מנים מכל שכבות האוכלוסייה נפגשו בבתי-הקפה ודנו בשלל נושאים - מדת ועד פוליטיקה - הרבה לפני שבתי-הקפה של פאריז הפכו מקום מפגש לסופרים ולמהפכנים. ואולם במאה הקודמת, כשמחירי הקפה האמירו, החליף אותו בהדרגה התה והטורקים הפכו לצרכני התה מספר אחת בעולם.

לפני כעשר שנים, כמה מחסידי הקפה חששו כל כך לגורלו של הקפה הטורקי, עד שהחליטו להקים איגוד שיפיח חיים חדשים במשקה ויקדם את צריכתו. רשתות הקפה הבינלאומיות כבשו בסערה את הרחובות, ואיימו להנחית מכת מוות. הקפה הטורקי סבל ממילא מצניחה חדה בסצנת המטבח המקומי, שכן תהליך הבישול הארוך והמייגע הוביל מסעדות רבות - וגם משקי בית רבים - לאמץ את הקפה הנמס. אבל ראו זה פלא! החששות הללו לא התגשמו.

"היו שני גורמים מכריעים," הסביר לאל-מוניטור אוסמאן סרים, גורו גסטרונומיה וחבר בוועד המנהל של האיגוד הטורקי לתרבות הקפה ולמחקרה. "הראשון הוא פיתוחן של מכונות איכותיות ומודרניות להכנת קפה טורקי... והשני הוא תחייתו העולמית של הקפה שהובילה גם לרנסאנס של הקפה הטורקי. ככה, בהחלטיות, אימצו הצעירים את הקפה הטורקי."

"כיום," הוסיף ואמר בביטחון, "הקפה הטורקי ניצל."

תפוצתן של הרשתות הבינלאומיות המריצה את המתחרים הטורקים ואת שאיפותיהם, וברחבי הערים צצו מאות בתי-קפה כמו פטריות לאחר הגשם. הטורקים, שקידמו בברכה גם את המוקה והאמריקנו, חזרו למקורות ואל הקפה הטורקי שלהם. וכך, עם המכונות החדשות, בישול הקפה הטורקי כבר לא היה לטורח.

הסצנה החדשה הלכה והתרחבה עם פתיחתם של בתי-קפה קטנים ומקומיים, ושוב העניקה במה לתפקידם המסורתי של מוסדות אלו במשך מאות שנים - מקום מצוין לחברותא, לשיחה ולגילוי סודות.

סרים הוסיף וציין שלסצנה נוספה תוספת טורקית ייחודית - "בתי-קפה לקריאת עתידות" - שתרמה גם היא לפופולריות של המשקה. הקפה הטורקי הוא הקפה היחיד שמוגש עם משקעיו, וחלק בלתי-נפרד ממנו הוא קריאת העתידות כפרשנות לצורות שיוצרים המשקעים. בהתחשב בעובדה שלטורקים יש נטייה לאמונות טפלות, לא חסרות במדינה קוראות "מקצועיות" בקפה, אך יש גם טורקים שקוראים זה לזה בקפה סתם בתור ידידים, כדי לעודד שיחה ואינטימיות.

בשנת 2013, הוסיף ארגון אונסק"ו את תרבות הקפה הטורקי לרשימת נכסי המורשת הרוחנית של האנושות, והכיר בו כמוסד חברתי ש"מקדם את הדיאלוג" ו"מחזק את הלכידות ואת הפתיחות החברתית".

הקפה הוא סמל לידידות, לאירוח ולעידון, וללא ספק הותיר את חותמו על השפה, על האמנות, על מלאכות-היד, על המנהגים ועל חיי החברה בטורקיה. כמאמר הפתגם הטורקי, "בזכות ספל קפה נוצרות חברויות של 40 שנה." הקפה הטורקי הוא מרכיב חיוני בטקס האירוסים, כשקרובי החתן לעתיד מבקרים את משפחתה של הכלה לעתיד, כדי לבקש את ידה כנדרש. על פי המסורת, שנמשכת גם היום - אף שלא באותה מידה של אדיקות - הכלה לעתיד מכינה קפה לאורחים, כדי להדגים להם את מיומנותה.

להכין קפה טורקי זה לא עניין של מה בכך. קפה "טורקי" אינו נמדד בסוג הצמח, אלא בשיטת הבישול הייחודית. לשם התחלה, יש לטחון את הקפה דק-דק, עד שנוצרת אבקה ממש. כדי לשמר את הארומה, חובה לטחון פולים טריים. קפה טורקי אפשר להגיש "פשוט", ללא תוספת סוכר, וגם "מתוק קלות", "חצי מתוק" או "מתוק מאוד". את הסוכר מוסיפים לתערובת הקפה והמים עוד לפני שמתחיל הבישול, וזה אומר שעבור כל צרכן יש לבשל את הקפה בנפרד. באירועים מרובי-משתתפים, לא תוכלו אלא להתפלל שהאורחים יגלו רחמנות ויסכימו כולם על אותו סוג.

את הקפה מבשלים על להבה נמוכה, בפינג'ן נחושת ארוך ידית שנקרא בטורקית ג'זווה, וכעבור דקות מתחיל הקפה להתרומם. זה הזמן לבשלני קפה אמיתיים להפגין את מיומנותם. כיוון שהקצף הוא סימן ההיכר המקודש, קפה טורקי עם מעט או בלי קצף הוא חרפה של ממש, ואף עלול לגרום לכלה לעתיד שיברון לב. כדי להשיג את התוצאה הרצויה, מסירים את הפינג'ן מהלהבה, חופנים את הקצף בכפית ומוסיפים אותו לספלים. לאחר מכן מחזירים את הפינג'ן לאש, וחוזרים על התהליך. אסור בתכלית האיסור להניח לקפה לרתוח.

וכשהתהליך ארוך ומייגע כל כך, אפשר לסלוח לטורקים על שאיחרו בערך במאה שנה בהמצאת מכונת הקפה הטורקי.

אחד החלוצים בתחום זה הוא מוראט קולבאשי, מנכ"ל Arzum, יצרנית של מכשירים חשמליים לבית - ומטבע הדברים, שוחר קפה אנין טעם בעצמו.

בראיון שהעניק לאל-מוניטור, אמר קולבאשי שהקפה הטורקי מהווה פחות מ-10% מתוך 1.2 מיליארד ספלי הקפה שצורכים מדי יום ברחבי העולם, אך הביע אופטימיות לגבי העתיד.

"הודות להמצאת מכונות הקפה האוטומטיות, בתחילת המאה הקודמת, הפכו האספרסו, הקפה הנמס והפילטר למשקאות פופולריים בכל העולם... וגם עידן האוכל המהיר הכשיל את התפשטותו של הקפה הטורקי, בגלל תהליך הבישול המפרך. שתיית הקפה הטורקי הצטמצמה לאזור הגיאוגרפי שלנו, וגם זה עיכב את המצאת המכונה," הסביר קולבאשי.

"בשנת 2003, ייצרה Arzum את הפינג'ן החשמלי הראשון, וכעבור שנה יצא מותג מקומי נוסף עם מוצר משלו. [מאז] החל תהליך רציני של אוטומציה," הוסיף ואמר.

עבור שוחרי המסורת האדוקים ביותר, קפה טורקי שבושל במכונה הוא פשע קולינרי. ובכל זאת, הפינג'ן החשמלי קנה לו אחיזה בשוק, משום ששחזר די בהצלחה את הטעם האותנטי. מצד שני, הוא סיפק פתרון חלקי בלבד. קולבאשי רצה לייצר מכונה שתמזוג את הקפה ישירות לתוך ספלים. הצוות שלו הקדיש ארבע שנים ושני מיליון דולר לפיתוח המכונה, שהושקה בספטמבר 2014.

על פי המידע שפרסמה החברה, זו המכונה הראשונה שמוזגת אוטומטית את הקפה, כולל המשקעים והקצף, לתוך הספלים; מנטרת את הטמפרטורה המושלמת לבישול הקפה; וכוללת כפתור לבישול אטי, המחקה את תהליך הבישול של פעם, וגם פונקציה של ניקוי עצמי.

המכונה מיוצאת כיום כבר ל-24 מדינות, רובן באירופה ובמזרח התיכון אך גם ליעדים אקזוטיים יותר. "הזמנה שקיבלנו מאינדונזיה, לדוגמה, הייתה עבורנו הפתעה משמחת," סיפר קולבאשי.

ובשעה שהמהנדסים עמלים קשה כדי לשלב בין ישן לחדש, נדמה שהצרכנים הצעירים עושים זאת בקלילות יחסית. בבית-קפה עממי במרכז אנקרה, מוגש לצלילי רוקנרול קפה טורקי שבושל במכונה, כשהוא מונח על מגש נחושת של פעם, ומלווה בתוספות מסורתיות כמו רחת לוקום, סורבה וכוס מים. בית-הקפה יוצא הדופן הזה משתרע על שתי קומות ומשלב בין כל העולמות: מופעי מוסיקה, משקאות חריפים, ספרייה קטנה, שולחנות ביליארד, סטודיו לקעקועים ואפילו... מגדת עתידות.

מי שמצפה לאישה זקנה וכפופה, יופתע לגלות בחור צעיר בן 28, צ'נגיז, שעל פי הפורומים המקוונים נחשב "הבכיר" והפופולרי ביותר מבין הקוראים בקפה באנקרה. הוא מתהדר בעגילים ובתספורת אופנתית, קורא ברצינות רבה את עתידה של הכתבת ותוך כדי כך גם משרבט כמה תאריכי מפתח בפנקס. נבואותיו מתערבבות בדברי תוכחה, במשפטי אימון של קואצ'ר וברכילות ידידותית. צ'נגיז מתפרנס מקריאה בקפה זה עשר שנים ויותר, והפך מבלי דעת לחייל במאבק להצלת המשקה המסורתי.

עבור סרים, תחייתו של הקפה הטורקי היא תהליך בלתי הפיך. "בעיני רוחי, אני רואה עוד הרבה חידושים," אמר, והצביע על רשתות קפה מקומיות שהחלו לפתוח סניפים בארצות חוץ, וגם על הייצוא המתרחב של מכונות הקפה הטורקי ושל קפה טחון באריזות ואקום.

הוא רואה שוק מבטיח מאוד עבור הקפה הטורקי, גם בקהילות המהגרים הגדולות של טורקים שחיים באירופה, גם במדינות המזרח התיכון וארצות הבלקן, שחולקות את אותה מסורת עוד מהתקופה העות'מנית, וגם בתפוצות של אותן מדינות בארצות הברית.

לדבריו, המטרה היא להוסיף את הקפה הטורקי לתפריטי המסעדות ובתי-הקפה בערים רבות ברחבי העולם. החברים הנלהבים בארגון של סרים מעלים כל העת רעיונות חדשים לקידום המשקה בארצות חוץ, כולל תוכניות לפתוח משרדים בניו יורק ובהונג קונג, הרבה מעבר לגבולות האימפריה העות'מנית של פעם.

מאמר זה מהווה חלק מסדרת המורשת התרבותית המזרח תיכונית שלנו, באוגוסט 2015. כדי לקרוא עוד מאמרים מהסדרה, אנא לחצו כאן.

More from Sibel Utku Bila

Recommended Articles